Блог

May 18, 2023

Превращаем отходы винограда в десерт

Шардоне Помас придает питательную ценность шоколадным батончикам в конце

Шардоне Pomace придает лозу шоколадным плиткам питательную ценность

В конце каждого сбора урожая у виноделов остаются тонны и тонны виноградных выжимок, остатков кожуры, семян, стеблей и прочего, что остается после того, как сок, который станет вином, был выжат в резервуары и бочки. На многих винодельнях, особенно небольших, мусор идет прямо в программу компостирования, возвращаясь на виноградник в качестве мульчи, в то время как более крупные предприятия могут перерабатывать остатки во все, от выпивки и корма для скота до масла из виноградных косточек и винной кислоты.

Но около 15 лет назад виноделы Пегги Фёрт, основавшая Chalk Hill Vineyards, и Барбара Банке, владеющая компанией Jackson Family Wines, решили, что выжимкам можно найти более творческое применение. В 2009 году они разработали процесс превращения кожуры шардоне в ингредиент под названием WellVine Chardonnay Marc, который затем добавили в шоколад, придав сладостям больше полифенолов, антиоксидантов и слегка фруктовый вкус. Результатом стал Vine to Bar, ассортимент миндальных и ароматизированных батончиков в шоколаде, приготовленных на основе шардоне из таких мест, как винодельня Cambria в долине Санта-Мария, одна из многих собственности семьи Джексонов.

«Традиционное использование выжимок, безусловно, является отличным способом гарантировать, что остатки винограда от виноделия не попадут на свалку или иным образом не будут полностью выброшены впустую», — сказал Скотт Форсберг, главный операционный директор материнской компании WholeVine Products. Но это оставляет ценность на столе.

«Преобразование полностью переработанных продуктов питания обратно в удобрения или производные продукты, создающие дополнительные потоки отходов, не отражает их истинную ценность», — сказал Форсберг. «В максимально возможной степени эта ценность должна быть реализована для улучшения здоровья человека и продовольственной безопасности. Мы называем это более высоким и лучшим использованием винограда».

Почему только Шардоне? Потому что, в отличие от красного винограда, кожуру прессуют перед ферментацией. «Это означает, что виноград, используемый в Wellvine, представляет собой, по сути, свежевыжатые фрукты, приготовленные всего через несколько часов после сбора урожая», — сказал Фосберг. «В WellVine есть все преимущества свежих фруктов, но на 90 процентов меньше сахара». Шардоне, объяснил он, также может похвастаться более высоким уровнем флаванолов (те же антиоксиданты, которые содержатся в зеленом чае и какао) и даже большим количеством олигосахаридов (волокон, способствующих развитию полезных кишечных бактерий), чем в грудном молоке.

Что касается вкуса, то продукт WellVine составляет 15 процентов полученной шоколадной смеси, а его естественная сладость уменьшает горечь какао. Это означает меньше сахара по сравнению с аналогичным шоколадом. Добавьте немного розовой гималайской соли и миндаля или терпкой вишни и какао-бобов, и в этом переработанном десерте есть что удовлетворить как вкус, так и планету.

См. сайт vinetobar.com.