Блог

Oct 08, 2023

Руководство по чесноку

Король Тут ел чеснок. Римские легионеры ели чеснок. Китайцы растут.

Король Тут ел чеснок. Римские легионеры ели чеснок. Китайцы выращивают чеснок уже 4000 лет. Но американцам потребовалось некоторое время, чтобы освоить вонючую розу, поскольку еще не так давно свежий чеснок редко использовали дома или подавали в ресторанах. Сейчас, правда, оно повсюду, но в чем-то до сих пор остается загадкой.

Почему, например, в большинстве продуктовых магазинов продается только один вид чеснока? Вы можете купить самые разные помидоры и разные виды лука, но чеснок бывает только в белых луковицах.

И, конечно же, почему ваше дыхание способно снять краску с вашей машины?

Чтобы сначала ответить на последний вопрос, запах возникает из-за соединений, содержащих серу, но чем больше вы готовите чеснок, тем менее заметными становятся эти соединения. Это нечто большее, чем химия, и действительно имеет значение, как чеснок готовится перед добавлением в блюдо, но в целом, чем короче время приготовления, тем опаснее ваше дыхание.

Тем не менее, «этот запах — самый лучший запах на свете», — говорит Маттиа Марчелли, шеф-повар ресторана Montesacro в Уолнат-Крик. Ничто не сравнится с ароматом чеснока, доносящимся из кухни.

Но этот аромат всегда один и тот же, потому что чеснок, который мы покупаем, всегда один и тот же, в отличие от многих других ингредиентов в распространенных рецептах. Причина? Чеснок клонируется, выращивается из тех самых зубчиков, из которых вы готовите, и доминирование нескольких американских и китайских производителей чеснока ограничивает доступные варианты.

Марчелли, например, получает чеснок на ранчо Кристофера в Гилрое, где коммерческий чеснок выращивается с 1956 года. Китайский вариант дешевле, но в нем выше содержание воды и он не обладает такой мощностью, как калифорнийский вариант, отмечает Кен. Кристофер, исполнительный вице-президент Christopher Ranch.

«Мы можем превзойти их по качеству и вкусу», — говорит он.

А поскольку чеснок стал повсеместным — «он есть практически во всем, что едят американцы», — говорит Кристофер, — качество имеет важное значение. Для собственной кухни Кристофер рекомендует покупать «луковицы среднего или меньшего размера, потому что гвоздика крупнее, и вам не придется тратить много времени на ее очистку».

Он также предупреждает, что проросшая гвоздика будет более горькой на вкус, чем непроросшая.

Однако с правильным чесноком даже самый невероятный рецепт можно превратить во что-то восхитительное.

Как лучше всего использовать чеснок? Стоит ли использовать целую гвоздику? Порубить? Использовать одну из этих чесночных прессовок, чтобы получить как можно больше сока? «Каждый рецепт индивидуален», — говорит Марчелли. В некоторых блюдах Монтесакро используется чесночное конфи (зубчики, запеченные в масле), а в других требуются целые зубчики. Например, в ресторанном салате каволо неро (капуста) Марчелли смешивает целую сырую гвоздику с анчоусами, уксусом и маслом для получения мощной заправки. В кальмарах в чистилище Марчелли добавляет целую гвоздику в ночной маринад, а затем готовит кальмаров на чугунной сковороде с EVOO, нарезанным калабрийским перцем чили и еще одной целой гвоздикой. Для carciofi alla Romana он использует измельченный чеснок вместе с мятой, петрушкой и солью в качестве смеси специй, чтобы покрыть артишоки, прежде чем обжарить их на оливковом масле и приготовить на пару с белым вином.

Очистите кальмары и замаринуйте их с копченой паприкой, розмарином, 1 зубчиком чеснока и оливковым маслом. Смесь должна замариноваться на ночь.

В небольшой чугунной сковороде обжарьте оливковое масло первого холодного отжима, 1 зубчик чеснока и нарезанный калабрийский перец чили в течение 1 минуты. Добавьте кальмары и соль по вкусу, затем готовьте на сильном огне около 5 минут, пока кальмары не станут мягкими (не жевательными). Подавайте на сковороде, посыпав сверху ароматными панировочными сухарями.

Приготовьте заправку, поместив в блендер анчоусы, чеснок, белый винный уксус и воду. Медленно добавляйте оливковое масло, пока заправка не станет кремовой.

Очистите и подготовьте капусту, добавьте гренки и посыпьте сверху сваренным вкрутую яичным желтком.

Начните с заполнения большой емкости водой и выдавливания лимона. Это предотвратит окисление артишоков.