Блог

May 27, 2023

Дополнительные шаги, которые предпринимает Даниэль Булуд при подготовке чеснока к айоли

Как и майонез, айоли представляет собой эмульсию, состоящую из яичных желтков, масла и

Как и майонез, айоли представляет собой эмульсию, состоящую из яичных желтков, масла и щепотки горчицы. Однако ключевое отличие состоит в том, что в майонезе используется нейтральное масло и немного уксуса, тогда как в айоли используется оливковое масло и щедрая порция чеснока. То, как вы добавляете чеснок в айоли, может во многом определить общий вкус вашего соуса, и кто знает это лучше, чем очень известный знаменитый шеф-повар Даниэль Булуд?

Французский шеф-повар и ресторатор является активным сторонником создания каждого рецепта самостоятельно. После многолетнего опыта он раскрыл секрет не только того, как приготовить лучший айоли, но и лучшего способа добавления в него чеснока, чтобы получить слегка сладкую, ароматную и утонченную приправу.

В отличие от многих традиционных рецептов айоли, которые начинаются с сырых яичных желтков, шеф-повар Булуд фактически использует тройной метод варки. Он смешивает яичные желтки с одним только что приготовленным яйцом-пашот, благодаря чему получается эмульсия. Он добавляет и готовит чеснок, удаляя зеленые зародыши, замачивая зубчики не один, а два раза, а затем добавляет один-два зубчика сырого чеснока, чтобы придать пикантность. Давайте разберем каждый шаг, чтобы люди дома могли освоить его так же, как Булуд.

Если вы когда-нибудь ели головку чеснока дольше, чем хотелось бы, а затем обнаруживали, что из зубчиков прорастают зеленые стебли, не волнуйтесь. Эти зеленые стебли известны как зеленые микробы, и хотя термин «микробы» довольно тревожен, их совершенно безопасно употреблять в пищу. На самом деле это относится к крошечной части стебля, которая есть в каждом зубчике чеснока.

Этот стебель питается крахмалом из каждого зубчика, чтобы продолжать расти, и если вы подождете достаточно долго, он может неожиданно дать собственное растение чеснока. Единственным недостатком добавления зеленых зародышей в измельченный чеснок является неприятный вкус, который они могут произвести, поскольку через некоторое время зубчики начинают становиться довольно горькими.

Фактически, шеф-повар Булюд утверждает, что когда-то, работая на кухне во Франции, шеф-повар использовал слово, чтобы описать вкус микроба, «вульгур». С тех пор шеф-повар Булуд делит каждый зубчик чеснока, который он использует, пополам, и если обнаруживаются зеленые микробы, он удаляет их, чтобы уменьшить вероятность того, что его чесночный айоли придаст горький вкус. Вы также можете назвать этот метод «разработкой» чеснока.

После того, как зубчики чеснока будут разделены и зеленые ростки удалены, следующий шаг шеф-повара Булуда — сварить их, варя чеснок в воде на слабом огне в течение некоторого времени. Этот метод часто применяется с ингредиентами с высоким содержанием белка, чтобы предотвратить потерю влаги в процессе приготовления.

Когда дело доходит до варки чеснока, процесс аналогичен, поскольку цель состоит в том, чтобы зубчики получились красивыми и нежными. Однако есть еще одна важная причина, по которой шеф-повар Булуд использует именно эту технику, а не жарит их. Приваривание чеснока удаляет часть острого вкуса, который он имеет, при этом достигается насыщенная консистенция, которая становится шелковистой и гладкой после попадания в блендер.

Булуд кладет зубчики чеснока в кипящую воду и оставляет их вариться в жидкости в течение двух минут. На этом этапе эти ароматы выделяются из гвоздики, которая пропитывает кулинарную жидкость. Поскольку вы не хотите привнести в айоли этот пряный, сильный вкус и аромат, шеф-повар удаляет гвоздику и сливает воду.

Удивительно, но шеф-повар Булуд еще раз повторяет ту же технику с чесноком. На этот раз он дает гвоздике возможность продолжить приготовление в чистой воде, чтобы получить почти нежную гвоздику, лишенную ее подавляющих свойств, но сохраняющую природную сладость.

После того, как шеф-повар Булуд завершает второй этап приготовления зубчиков чеснока, он снова сливает жидкость, используемую при приготовлении, и бросает нежные зубчики в блендер вместе с остальными ингредиентами. Однако, хотя этот метод браконьерства позволил раскрыть типичный вкус чеснока, метод шеф-повара призван привнести в чеснок элементы, которые большинство людей традиционно не ощущают и не замечают, например, количество содержащейся в нем натуральной сладости. Поэтому он любит на всякий случай бросить в блендер еще один сырой (а также «разработанный») зубчик чеснока.